Současná gastronomie prožívá krizi takřka na celém světě. Nebudeme zde rozebírat nařízení vlády a kritizovat ji, na to jsou jiné články a jiné debaty. Pojďme se podívat na některé důsledky, které se méně či více pravděpodobně mohou stát.
Podniky začaly zavírat a zavírat nebo krachovat budou nadále. Způsob, jakým se to v dnešním světě děje, není přirozený a jde o politováníhodnou událost. Pokud bychom k podobnému stavu dospěli přirozenou cestou, může jít o prospěšný jev? Na našem území máme koncentraci podniků, která jen tak k vidění není.
Jedna z pozitivních příčin je, že u nás máme velmi šikovné lidí, kterých si i v zahraničí váží. Velmi zjednodušeně řečeno se vypracují, nasbírají zkušenosti, vrátí se do oblíbeného města a chtějí jít vlastním směrem. Takovéto projekty jsou často tahouny gastronomie. Drží světové trendy a aplikují je na náš trh. Nastavují vysokou laťku hospitality. Nebojí se inovací, ale zároveň ví, kde je hranice vkusu a nevkusu.
Na druhou stranu jedna z negativních příčin je ta, že spousta podniků je zakládána lidmi, kteří o gastronomii nemají ponětí a nikdo z personálu také ne. Důvod vzniku těchto podniků je v lepším případě zábava. V tom častějším jsou to peníze. Stále u nás nepochopitelně vládne přesvědčení, že gastronomie je výdělečný obor – především kavárny, bary a hospody. Opak bývá pravdou. Především bez zkušeností. Poté, co podnik nevydělává, jak si někdo představoval, nastává druhá, daleko nebezpečnější fáze. Místo odstoupení od podnikatelského záměru se dostáváme do spirály slev, nedanění, snižování výplat, rušení pracovních smluv. Spirála, ve které bohužel tito lidé dokáží fungovat dlouhé roky. S politováním je nutné dodat, že nejde o jev vzácný. A ve velkém množství, jaké u nás máme, způsobuje destabilizaci trhu.
Extrémně nebezpečná je především kombinace sleva – nedanění. A nemusíme si namlouvat, že EET tento problém vyřešila (za tímto účelem ani nebyla konstruována). Stane se, že ze zdravé konkurence se nám stane prostředí, které konkurence není schopné. Ceny jsou stabilně tak nízko, že poctivý provozovatel by při nich nepřežil. Podniky navzdor zdražování veškerých surovin drží ceny, které měli před pěti, možná i více lety. Jak se tedy vyrovnat cenám? Jak přilákat hosty, kteří stojí převážně o lepší cenu? Jak dobře zaplatit personál, dát jim smlouvu a proplatit dovolenou? Jak potom plnit státní kasu? Těžko.
Pokud by se stalo, že v návaznosti na současnou situaci začnou zavírat převážně takovéto podniky, mohlo by to mít i příznivé dopady na celou českou gastronomii, která se pomalu začne uzdravovat. Na méně podniků více profesionálů. Zdravý růst cen. Poctivé jednání se zaměstnanci i se státem. A důsledek to bude mít zásadní – spokojenost zákazníků.
Přestože se růstu cen bráníme, seč můžeme, je to věc nevyhnutelná. Jestli chceme zdravé prostředí a kvalitní služby, musíme ji akceptovat. Poté si také budeme více vybírat, kde své peníze utratíme. Za jakou kvalitu. Za jak příjemné a čisté prostředí. Za kterým číšníkem, číšnicí, výčepním, barmankou či barmanem se budeme vracet. Pokud si chceme v podniku odpočinout nebo naopak užít společnost, mít radost z toho, co dostaneme ve sklenici nebo na talíři a mít z návštěvy zážitek... Poté je růst cen v důsledku zavírání nekvalitních podniků a nastavení férovějšího trhu nevyhnutelný. Ale nemyslím si, že by nás to mělo znepokojovat. Naopak.
Dalším problémem, který pravděpodobně nastane, je odliv lidí z gastronomie. Někdo si zvykne na práci přes den, někdo na ''pouhých'' 8 hodin v práci. Někdo na práci bez lidí a bez komunikace. Primární problém ale bude, že spousta lidí, kteří gastronomii milují a nedokázali si práci v jiném oboru představit, něco zjistila. A zjistila právě to, že smlouvy na HPP, placená dovolená, nemocenská a různé benefity nejsou z fantasy povídek. Jedná se o standard. A bez něho se zpět znovu hrnout nebudou. Jedinou možností je nastavit i v gastronomii takovéto podmínky a to bez zásadních změn na tuzemském trhu možné nebude. Ne dokud budou převládat podniky fungující za hranicí nejen zákona, ale také morálky.
Bohužel, současná situace nás nejen neposunula kupředu, ale posunula gastronomii minimálně 3-5 let dozadu. Tohle může být dobrý restart pro podniky, které této nevýhody dokáží využít. Současný trend naštěstí také přesahuje vymýšlení co největších zvráceností a navrací se zpět ke klasičtějším, jednodušším věcem s důrazem na surovinu a techniku zpracování. Před deseti lety byl trend ke cocktailu přidat roztomilou zahrádku přes půl stolu, která hraje nejrůznějšími barvami, svítí a ještě se z ní kouří. Tohle naštěstí ve světě ustoupilo stejně rychle jako to začalo a u nás si to lidé také uvědomují. Inovace ano, nové techniky ano, zpracování surovin ano, ale nic se nemá přehánět.
Deset nejlepších podniků světa zveřejnilo deset svých nejprodávanějších drinků. A světe div se, všude se objevuje old fashioned, negroni, daiquiri, gimlet atd. Co mají tyto drinky společné? Minimum surovin.
V současnosti jsme se již začali ve velkém navracet nejen k domácím surovinám a lokálním potravinám, ale hlavně k jejich zpracování a zakomponování. Když vytváříte cocktail o 2 – 3 surovinách, žádná vám nic neodpustí. Musíte přesně vědět, co děláte, jak a v jakém množství. Vracíme se zpět ke kráse jednoduchosti, ve které je ta největší složitost. Současná situace nám v tomto nebezpečně ''pomohla''. Návrat ke kořenům, důraz na vstupní kvalitu, zpracování a přesné využití.
Nikdo nepředpokládá, že již letos nastane renesanční období gastronomie a po znovu-znovu-znovuotevření podniků krize teprve dolehne. Pro někoho nedostatkem financí, personálu, turistů. Opětovné budování reklamy. Bude složité překonat pachuť zmatených kroků vlády a obnovení důvěry v obor, lidi i stát. A to je jen zlomek toho, co nás v tomto roce čeká.
Bude naše gastronomie opět mířit tak vysoko, jak dokázala mnohokrát předvést? Bude mít krize i některý z pozitivních vlivů? Zlepší se kvalita a podmínky jak pro zákazníky tak pro zaměstnance? Myslím, že neexistuje člověk, který na tuto otázku dokáže jasně odpovědět. Nezbývá, než doufat v lepší zítřky – a především v krásné následující roky.
Autor - Marek Kadrnka
Comments